Аныктама: Эт майдаланган, майдаланган же этке эмульсияланган (майдаланган эт, фарш же анын кошулмалары) жана татымалдарды, татымалдарды же толтургучтарды кошуп, кабыктарга толтуруучу, андан кийин бышырылган, бууланган, ышталган жана ачытылган, кургатылган жана эттен жасалган башка процесстер. буюмдар.
1. Классификация:
Ø Жаңы колбаса
Ø Чийки ышталган колбаса
Ø Бышырылган ышталган колбаса
Кургатылган жана жарым кургатылган колбасалар
2, жалпы иштетүү технологиясы:
3, иштетүү технологиясы пункттары:
① чийки зат чочконун, уйдун, койдун, коёндун, үй канаттууларынын, балыктын жана ички органдарды тандай алат;
② Туздоочу препарат туздун, натрий нитритинин жана полифосфаттын аралашмасы;
③ Майлуу жана арык эт 2±℃ айыктыруу 24-72 саатта бөлүнөт;
④ Материалдарды кошуу ырааттуулугуна көңүл буруңуз жана майдалоодо төмөнкү температураны кармаңыз;
⑤ Толтуруу системасы боштуксуз, сандык түйүндөр менен тыгыз;
Бышыруу температурасы 70 ℃, 10-60 мүнөттө көзөмөлдөнөт;
кайноо температурасы 80-85 ° C көзөмөлгө алынат, ал эми буюмдун борбордук температурасы аягында 72 ° C жогору болот;
⑧ Тамеки тартуу температурасы 50-85℃, 10 мүнөттөн 24 саатка чейин;
⑨ 10-15℃ муздатып, 0-7℃ сактаңыз.
4. Ветчина колбасасы:
Жаңы же тоңдурулган малды, үй канаттууларын, балыкты негизги чийки зат катары туздоо, кабыгына майдалоо, эмульсияланган колбасаны жогорку температурада, жогорку басымда стерилдөө жолу менен иштетүү.
5. Ачытылган колбаса:
Кант, туз, стартер жана татымалдар менен аралаштырылган, андан кийин корпуска куюлган жана туруктуу микробдук мүнөздөмөлөргө жана ичеги азыктарынын типтүү ачытуу даамына ээ болгон микробдук ачытуу жолу менен жасалган фарш жана малдын майын билдирет.
① Ачытылган колбаса продуктунун мүнөздөмөлөрү:
Ø Продукциялар бөлмө температурасында сакталат жана ташылат;
Ø Тамакты бышырбастан түз жеңиз;
Ø Кесилген гелдин түзүлүшүнүн пайда болушу;
Буюмдун жогорку коопсуздугу жана туруктуулугу.
② Ачытылган колбасанын классификациясы:
v Кургак жана жарым кургак колбаса
· Жарым кургатылган колбаса
Микроорганизмдердин таасири астында майдаланган эттин PH көрсөткүчү 5,3тен төмөн жетет, ал эми жылуулук менен иштетүү жана ыштоо процессинде суунун 15% алынып салынат, ошону менен продуктыдагы суу менен протеиндин катышы 3,7:1ден ашпайт. ичеги азыктарынын.
· Кургатылган колбаса
Бактериялар ачытылгандан кийин эттин PH мааниси 5,3тен төмөн жетет, андан кийин суунун 20% -25% алып салуу үчүн кургатуу керек, ошондуктан продуктудагы суу менен протеиндин катышы 2,3: 1 ичеги-карын азыктарынан ашпайт. .
③ Фаршты даярдоо жана толтуруу:
Ачытуу алдындагы фаршты бирдей дисперстүү эмульсия системасы катары кароого болот жана эки факторду эске алуу керек:
А, кургатуу процессинде колбаса сууну жоготуу оңой экендигин камсыз кылуу үчүн;
В, эттин жогорку майлуулугун камсыз кылуу.
④ Көк же ачыткыны эмдөө:
Колбасанын бетине көктүн же ачыткы культурасынын суюктугунун дисперстик системасы чачылат же көк стартердин суспензиясы даярдалып, колбаса чыланат, кээде бул эмдөө ачытуу башталгандан кийин кургатуу алдында жүргүзүлүшү мүмкүн.
⑤ Ачытуу:
· ачытуу деп колбасадагы сүт кислотасынын бактерияларынын PH маанисинин тез төмөндөшү менен коштолгон күчтүү өсүү жана метаболизм процессин түшүндүрөт;
· Сүт кислотасынын бактериялары көбүнчө жарым кургатылган колбасаларды кургатуу жана ыштоо учурунда көбөйө берет;
· кургак ачытылган колбасаны ачытуу баштапкы продуктуну кургатуу менен бир убакта жүргүзүлөт;
· Микроорганизмдердин метаболизминен пайда болгон ферменттер өзгөчө шарттарда көпкө жашай алышат;
Ачытууну ачытылган колбасаны кайра иштетүү учурундагы үзгүлтүксүз процесс деп кароого болот.
⑥ Кургатуу жана бышыруу:
· бардык ачытылган колбасаларды кургатуу учурунда колбасанын ичинен суунун колбасанын бетине өтүү ылдамдыгына барабар болушу үчүн анын бетинен суунун буулануу ылдамдыгына көңүл буруу керек;
· Ачытылган колбасанын ар кандай түрлөрүнүн кургактык даражасы абдан өзгөрүп турат, бул продуктунун физикалык-химиялык касиеттерин жана сезүү касиеттерин жана аны сактоонун натыйжалуулугун аныктоочу негизги фактор болуп саналат.
⑦ Таңгактоо:
Жөнөкөй таңгактоо:
§ Картон
§ Кездеме же желим баштыктар
§ Вакуумдук таңгак
§ Чекене сатуу үчүн кесүү жана алдын ала таңгактоо (вакуумдук таңгактоо же кондиционерлөө)
Посттун убактысы: 08-08-2024