Батыш стилиндеги ветчиналардын уникалдуу иштетүү ыкмалары бар жана ар кандай ветчиналарды өндүрүү жана иштетүү үчүн ар кандай иштетүү ыкмалары колдонулат. Мисалы, кээ бир ветчина азыктарын ышталган керек, ал эми башкалары жок. Батыш стилиндеги ветчина үчүн жалпы иштетүү ыкмалары төмөнкү температурада айыктыруу жана туздуу инъекцияны камтыйт.
Төмөн температурада айыктыруу технологиясы
Этти кайра иштетүү процессинде эттин жумшак болушун камсыз кылуу үчүн, эт азыктары дайыма төмөнкү температурада болушун камсыз кылуу зарыл, температура 15 ℃ жогору болбошу керек. Төмөн температурада айыктыруу технологиясын колдонуу микроорганизмдердин көбөйүшүнө натыйжалуу тоскоол болот, эт азыктарынын коопсуздугун жана назиктигин камсыз кылуу үчүн, айрыкча жай мезгилинде аба ырайынын температурасы ысык болгондо, чөйрөнүн жогорку температурасы менен, эт азыктары чирип кетүүгө өтө сезгич. жана чирип, төмөн температурада айыктыруу технологиясын акылга сыярлык колдонуу продуктунун начарлашынан булгануудан натыйжалуу кача алат. Мисалы, Lyonnaise ветчина кайра иштетүү технологиясы, төмөнкү температураны колдонуу аркылуу, аз туз, айыктыруу технологиясы, натыйжалуу өндүрүш циклин кыскартуу гана эмес, ошондой эле мындан ары продукт коопсуздугун жакшыртуу үчүн.
Шордуу инъекция
Шордуу инъекциянын технологиясы эт азыктарын айыктыруу мөөнөтүн кыскартпастан, айыктыруу наркын төмөндөтүп, эттин назиктигин жана түшүмдүүлүгүн жакшыртат. Эт азыктарын салттуу айыктыруу, адатта, кургак айыктыруу же нымдуу айыктыруу колдонулат, бирок туздуу инъекциянын технологиясы айыктыруу процесси үчүн инъекциялык ийнелер аркылуу чийки этке айыктыруучу суюктукту киргизүү үчүн атайын инъекциялык машиналарды колдонуу болуп саналат.
Чочконун этинин суунун активдүүлүгүн, кесүү күчүн, түсүн жана башка аспектилерин салыштырып талдоо аркылуу, туздуу инъекция технологиясы чочконун этинин сапатын гана жакшыртпастан, туздуу суюктуктун инъекциясынын ылдамдыгын жана жегенге жарактуу клейдин катышын тактай алаары далилденген.
Вакуумдук куюу технологиясы
Шордуу суюктуктарды куюу технологиясын колдонуу процессинде эт азыктарына туздуу суюктуктун бир калыпта бөлүштүрүлүшүн камсыз кылуу, эт азыктарын кайра иштетүүнүн сапатын камсыз кылуу үчүн вакуумдук куюу технологиясын колдонуу зарыл. Вакуумдук тамблинг технологиясы - бул чындыгында механикалык жабдууларды колдонуу, камырлоо, күрөш, эт азыктарын жылдыруу, этке бир калыпта бөлүштүрүлүшү үчүн маринаддын киришин тездетүү жана ошол эле учурда эттин жипчелерин жок кылуу, эт азыктарынын бир эле учурда даамын камсыз кылуу үчүн эттин назиктигин жакшыртуу жана түшүмдүүлүк көрсөткүчүн жогорулатуу. Мындан тышкары, эт азыктарында микроорганизмдердин көбөйүшүнө бөгөт коюу үчүн, вакуумдук машинанын барабаны микроорганизмдердин көбөйүшүнө натыйжалуу тоскоол боло турган вакуум катары иштелип чыккан жана эт материалы вакуум абалында көбүрөөк шишип, Ошентип, маринаддын суюктугу эттин материалы менен толук аралаштыруу, пресстөө жана башка операциялар аркылуу маринаддын бирдей болушун камсыз кылуу үчүн. Вакуумдук стакандын аракети астында эт материалындагы протеин туздуу суу менен толук байланышка чыгат, бул белоктун эришине өбөлгө түзөт, эт бөлүктөрүнүн ортосундагы адгезияны жогорулатат жана эт кесектеринин сапатын эффективдүү жакшыртат.
Тендердик технология
Эт азыктарынын жумшактыгы продуктунун даамынын маанилүү көрсөткүчү болуп саналат. Элдин эт азыктарынын даамына болгон суроо-талаптары барган сайын жогорулаган сайын эт азыктарын тендердик технология боюнча изилдөөлөр да тереңдеп баратат.
Этти жумшартуунун көптөгөн ыкмалары бар, мисалы, электрдик стимулдаштыруу ыкмасы, механикалык жумшартуу ыкмасы, тендердик ферменттик ыкма жана башка ыкмалар жана технологиялар. Электрдик стимулдаштыруу эттин муздак жыйрылышын болтурбоо үчүн эттин гликолизинин ылдамдыгын эффективдүү тездетүүчү, эттин муздак жыйрылышын болтурбоо үчүн, этти жумшартуу үчүн электр тогун колдонуу ыкмасы. Мындан тышкары, ферментти жумшартуу ыкмасы колдонулган ферменттер экзогендик жана эндогендик жумшартуучу ферменттерге бөлүнөт.
Фехтование технологиясы
Тостоо технологиясы негизинен эт азыктарын өндүрүү, кайра иштетүү, ташуу жана сатуу процессинде чирип жана начарлоо проблемасына багытталган жана анын негизги принциби эт азыктарын өндүрүүдө жана кайра иштетүүдө чирип жана начарлап кетпеш үчүн ар кандай жаңылыгын сактоо ыкмаларын колдонуу болуп саналат. эт азыктарынын сактоо мөөнөтүн узартуу функциясы бар сатууга. Учурдагы тосмо технологиясын колдонуу процессинде рН мааниси, температура, басым, консерванттар, кондициялоочу таңгак ж.б. сыяктуу тосмо факторлорунун 50дөн ашык түрү бар. категорияларга бөлүнөт жана консервациялоонун кеңири колдонулуучу принциптерине суунун активдүүлүгүн азайтуу, жогорку температурада тазалоо, төмөнкү температурада муздатуу же тоңдуруу жана консерванттарды кошуу ж.б. өндүрүүдөн жана кайра иштетүүдөн сатууга чейин, бул эт азыктарынын сактоо мөөнөтүн узартууга таасирин тийгизет. Ар кайсы бөлүктөрдөгү эт азыктарында микроорганизмдердин ролу боюнча ар кандай тосмо факторлору, бирден ашык тосмо факторлору чогуу иштешкенде, анын сакталуу эффекти жалгыз тосмо факторунун ролуна караганда күчтүүрөөк болот. Эт азыктарын иш жүзүндө кайра иштетүүдө, ар кандай тосмо факторлордун акылга сыярлык айкалышы аркылуу тамак-аштын сапатын жана коопсуздугун камсыз кылууда эффективдүү роль ойной алат.
Тамеки тартуу технологиясы
Тамеки тартуунун салттуу технологиясында көмүрдүн жетишсиз күйүүсү коопсуздуктун белгилүү бир көйгөйлөрүн жаратат, ошондой эле курчап турган чөйрөгө белгилүү бир таасирин тийгизет, ал эми тамеки тартуу процессинде пайда болгон бензопирен жана полициклдүү ароматтык углеводороддор да адамдын ден соолугуна белгилүү бир таасирин тийгизет. Эт кайра иштетүү технологиясы боюнча изилдөөлөрдүн тынымсыз тереңдетилиши менен, тамеки тартуу технологиясы белгилүү бир деңгээлде иштелип чыккан жана жакшыртылган, мисалы, ышталган даам, ышталган суюктук жана түз каптоо ыкмасы жана чачуу ыкмасы, бул абдан өзгөрдү. эт азыктарын тамеки чегүү ыкмасы жана салттуу тамеки тартуу процессинин кооптуу жана ден-соолукка зыяндуу көйгөйлөрүн чечкен. Мисалы, муздак чылым чегүүнү сөөктүү ветчина иштетүү үчүн колдонсо болот, анда температура 30-33 ℃де көзөмөлдөнүшү керек жана тамеки тартуу процессинде ветчина 1-2 күн жана түнгө калтырылышы керек.
Пост убактысы: 13-июнь-2024